很多朋友或者老板和我学习卤秘方后，都会有一个考虑的问题，那就是开店后的核心技术如何保密，又如何能控制后厨人员的管理呢？这个问题也许不光是做刀削面加盟，就是做其他餐饮或者是其他行业的朋友都有遇到过。作为核心的卤秘方，是你店的竞争力所在，谁都不愿意，轻易被别人模仿或者是学到。很多之前生意好的店，都是因为味道好，其他店做不出来或者模仿不来，而后来店面生意越来越差的原因，往往也都是和后厨的核心味道有关。那么假如想开连锁店，那么在出资第一个店的时候，作为老板一定要了解每一个环节，最好的情况就是能亲自动手做卤，熟悉每一个环节，才能从中找到控制秘方的办法。经过多年的经验，我们教完每一个学员后都会询问一下他的开店计划以及后厨人员的配置和制作。    即使第一家店开好以后，在将来有开分店的计划或者是准备做加盟店，让别人来加盟自己的店也好。对于核心的秘方，我们都可以分为两个部分来解决，首先如果是自己开店，即便雇人来做，能够自个把握核心，让厨师做半成品样又能保证质量，又能防止技能外泄。并且，老板假如自个会核心技能，将来即便职工有变化，更换了厨师，老板仍然能够培养新的技能人员，这种方法就是在用料的后期，我们要把包装去除，直接将调料放入调料缸中，让厨师按照比例使用。这样即使是厨师知道是用什么东西，但是一个品牌的味道都是不同的，就拿最简单的酱油来说，就有50多种类型，30多家厂家。每一家和种类的用法，味道以及比例都是不同的。
    所以说从原材料上控制是最容易把握核心的味道，如果是开成加盟店呢？我们可以用料的配送来控制，比如讲比较有粘稠度的调料都按照比例混合包装在一个袋子里，或者将前期的用料，花椒，大料等一些列大调料，中草药打成碎末，然后按照每种不同的比例来搭配包装，在配送的时候只需要分为A料或者是后期的B料即可，完全可以控制加盟店的用料核心技术。所以说假如想让自个的店将来走上连锁之路，或者是将自己的店做大，做出知名度，在后厨的管理以及卤秘方的制作上，就必须要在行，在懂得其中的细节。